• Légumes lacto-fermentés - conserver sans stériliser/congeler

    Dans la série j'ai plein de bocaux en verre (type "le parfait" avec joint en caoutchouc), mais pas de stérilisateur pour mes conserves maison, que puis-je faire ? - avec du gros sel de Guérande que j'ai aussi en pagaille (sac de 5kg dans les grandes surfaces)

    Des légumes lacto-fermentés.

     Ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, et en augmente la teneur, surtout pour les vitamines du groupe B, PP et K. La fermentation améliore la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme. Elle diminue la teneur en nitrates des légumes. Elle dégrade en partie les pesticides qui peuvent être présents dans les végétaux. Elle crée aussi des substances antibiotiques qui luttent contre les microbes pathogènes.

     On cite toujours l'exemple des marins du capitaine Cook qui, pendant un an de voyage, furent exempt du scorbut grâce aux tonneaux de choucroute embarqués à bord. Les bactéries lactiques sont très bénéfiques pour notre organisme : ce sont les fameux "pro-biotiques". 

     

    La choucroute, pour  1 kilo de chou blanc :

    2 bocaux de 3/4 de litre de contenance (chaque bocal fera une portion de choucroute pour 2 personnes)
    2 cuil. à soupe de baies de genièvre
    10 g de sel exactement par kilo net de chou

     Une variante des pays de l'est de l'Europe est d'intercaler quelques lamelles de pomme entre les couches de chou : cela va atténuer un peu l'acidité, et le sucre joue aussi le rôle de starter pour la fermentation. Compter 1 à 2 pommes pour 1 kilo de chou.


    Le chou : ne pas le rincer, ou alors seulement s'il est vraiment très sale, plein de terre. Éliminer les feuilles du tour qui sont abîmées. Garder 2 grandes feuilles intactes (1 par bocal). Couper le chou en 4 et retirer le trognon. Émincer très finement le chou. 

     Le sel : utiliser du sel gris de mer, non traité et sans additifs. Attention : certains sels (La Baleine et autres sels industriels) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifier sur le paquet qu'il n'y a rien d'autre que du sel !

     Peser les lanières de chou et préparer 10 g de sel par kilo. Pour faire 2 bocaux de 500 g, séparer le sel et le chou en 2 portions dès le départ, pour ne pas se retrouver avec un bocal plus salé que l'autre.

     Mettre une couche de 2-3 cm de lanières de chou dans le fond du bocal, et tasser fortement avec la main. Le but est de chasser toutes les bulles d'air qui peuvent rester coincées sous le chou. Et de plus ça exprime un peu le jus. Ajouter du sel, des baies de genièvre et du cumin, des lamelles de pomme éventuellement, remettre 3 cm de chou, tasser encore, et ainsi de suite jusqu'à 2 cm en dessous du niveau de l'ouverture. Si tout le sel correspondant à la quantité n'a pas été mis entre les couches, l'ajouter à la fin. Terminer en recouvrant avec une feuille entière de chou.

     Fermer hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Le poser sur une assiette, car si le bocal est trop rempli, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Le garder à température ambiante pendant 1 semaine.

     Au bout de quelques heures, le chou va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, on peut constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l'ouverture. C'est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l'air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l'air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal : la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit. 

     Si un débordement se produit, se contenter de vider le liquide de l'assiette, et d'essuyer le bocal, ne surtout pas l'ouvrir !

     Après la première semaine, mettre le bocal au frais, soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-17 °C suffisent). N'oublions pas que cela a été inventé à une époque où les frigos n'existaient pas, c'est donc un mode de conservation qui se passe très bien du réfrigérateur - d'autant plus si le mien, de réfrigérateur, est tombé en panne et que je n'ai pas les moyens financiers pour en acheter un nouveau ! -, du moment qu'on n'entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées.  La fermentation totale dure environ 3 à 6 semaines. (Plus c'est au froid, plus c'est long). Après ce délai, on peut déguster la choucroute - chaude, mais aussi froide en salade. L'égouttez simplement avant de l'utiliser, et ne pas ressaler le plat.

     

    Idem pour le chou rave (avec des graines de moutarde), les betteraves rouge, les carottes, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir...

     Ces légumes se préparent de la même façon que le chou-rave : on les râpe, on les met dans le bocal en tassant bien, en intercalant du sel, toujours 10 grammes par kilo de légumes, et des aromates (fines herbes, ail, poireau, ciboule, persil, coriandre, estragon, basilic, bâton de cannelle, girofle, genièvre...) . Si, et seulement si, les légumes n'étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrir le bocal et ajouter un peu d'eau bouillie et refroidie, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver pour les carottes ou les betteraves.

     

    On peut traiter tous les légumes, ou presque. Cornichons et concombres, petits oignons grelots, petits épis de maïs, courges et  courgettes, aubergines, poivrons, piments, haricots verts, choux fleurs, radis, petits navets, céleri en branches, pois, fèves fraîches, tomates vertes ou rouges ... Mais aussi des aromates : gingembre, gousses d'ail, câpres, petits piments, herbes comme le basilic, l'estragon, pousses de moutarde, feuilles de vignes (pour faire des feuilles de vigne farcies)... Des fruits : prunes ou cerises, melons et pastèques coupés en morceaux.

    La saumure : c'est de l'eau + du sel. La préparer dans la proportion de 30 g de sel marin pour 1 litre d'eau - attendre que le sel soit complètement fondu avant d'utiliser la saumure. 

     Remplir les bocaux avec les légumes, en laissant le moins possible d'espaces entre eux. Intercaler éventuellement des aromates. Remplir ensuite avec la saumure à température ambiante, de manière à ce que les légumes soient recouverts. On constate qu'ils flottent et ceux du haut dépassent toujours un peu du liquide, mais ce n'est pas grave car le peu d'air contenu dans le bocal sera vite chassé par les gaz de fermentation. Remplir jusqu'à 1 cm en dessous du bord du bocal, pour éviter trop de débordements. Fermer hermétiquement, avec le joint caoutchouc en place. Poser le bocal sur une soucoupe ou une assiette, pour pallier à tout débordement : il peut y avoir du liquide autour du bocal. C'est tout à fait normal et pas inquiétant du tout, au contraire. Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante, puis mettre au frais.

     Après quelques jours, le liquide va faire des bulles et se troubler, devenir laiteux. Ne pas s'inquiéter, même si un voile blanc se forme en surface, ou un dépôt grisâtre dans le fond. Durant plusieurs jours, ça ne sera pas appétissant du tout. Au bout d'une quinzaine de jours, le liquide va s'éclaircir et redevenir complètement limpide. On peut manger les légumes après 3 semaines environ.

     

    Des légumes, mais pas seulement ! La viande salée en saumure, comme le jambon, lard, kassler et autres palettes demi-sel sont également des lacto-fermentations. C'est aussi la fermentation lactique qui produit les sauces de poissons de type nuoc mam, les anchois au sel, le saumon fumé (qui est salé avant d'être fumé) le caviar, les harengs saurs...

     Source : http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/11/11/25547877.html 

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    Note personnelle : Pour ce qui est du principe des pro-biotiques, je connais, je fais du Kéfir de fruit et du Kombucha (boissons, et par dérivé, le levain de mon pain), mais je n'ai pas encore testé les légumes lacto-fermentés, mais cela ne saurait tarder. 

    Sinon, pour la conservation de la viande voir ce lien sur wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_de_la_viande avec un passage sur les viandes en pâtée, entre autre, au Moyen Age.

    « Conférence de Me Thibault de Montbrial sur la légitime défense"Antichrist" de Lars Von Trier analysé par Pacôme Thiellement »